Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Перспективы развития здорового питания в России
1.2 Способы производства сахарного печенья и вафель с начинками
1.3 Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
1.3.1 Продукты мукомольного производства пшеничные зародышевые хлопья и отруби, их химический состав и способы получения
1.3.2 Бобовая культура нут как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
1.4 Состояние и перспективы развития экструдированных продуктов повышенной пищевой ценности из зерновых и бобовых культур
Анализ обзора литературы и постановка задач исследования ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследования структурномеханических и физикохимических свойств сырья и полуфабрикатов
2.3 Методы исследования качества готовых изделий
2.4 Описание экспериментальной установки для определения адгезионной прочности вафель с начинками
2.5 Методика приготовления сахарного печенья
2.6 Методика приготовления вафель с начинками ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ
ПШЕНИЧНЫХ ЗАРОДЫШЕВЫХ ХЛОПЬЕВ, ОТРУБЕЙ И НУТА
3.1 Изучение химического состава и свойств пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей
3.2. Влияние СВЧсушки на качество пшеничных
зародышевых хлопьев и отрубей
3.3. Влияние кондуктивной обработки на качественные показатели пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей
3.4. Обработка острым паром пшеничных зародышевых хлопьев
и отрубей
3.5. Исследование процесса экструзии пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей
3.6. Влияние способов обработки на микробиологические показатели качества пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей
3.7. Пищевая и биологическая ценность полуфабрикатов
из пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей
3.8. Разработка технологии экструдиронных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности на основе нута
3.8.1. Изучение свойств экструдированных полуфабрикатов на основе нута
3.8.2. Пищевая и биологическая ценность экструдированных полуфабрикатов на основе нута
Выводы и рекомендации
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ НА ОСНОВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПШЕНИЧНЫХ ЗАРОДЫШЕВЫХ ХЛОПЬЕВ, ОТРУБЕЙ И НУТА
4.1. Влияние полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута на процесс структурообразования теста
4.2. Получение сахарного печенья на основе полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей
4.3. Исследование качества сахарного печенья на основе пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей в процессе хранения
4.4. Выбор рецептуры печенья в условиях конфликта частных показателей качества печенья
4.5. Разработка технологии сахарного печенья на основе полуфабрикатов из нута
4.6. Пищевая и биологическая ценность сахарного печенья на основе полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута
Выводы и рекомендации
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬ С ЖИРОВЫМИ
НАЧИНКАМИ НА ОСНОВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НУТА
5.1. Изучение влияния нутовой муки на реологические свойства вафельного теста и листа
5.1.1. Реологические свойства вафельного теста
5.1.2. Структурномеханические свойства вафельного листа
5.2. Исследование влияния экструдатов из нута на реологические свойства вафельной начинки
5.3. Исследование показателей качества вафель с жировыми начинками на основе полуфабрикатов из нута
5.4. Оптимизация рецептуры вафель с жировыми начинками повышенной пищевой и биологической ценности
5.5. Пищевая и биологическая ценность вафель
Выводы и рекомендации
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ РАБОТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ