Разработка композитных смесей для слоеных изделий функционального назначения

Содержание
Введение.
1. Обзор литературы .
1.1. Пищевые продукты для функционального питания
1.2. Ассортимент и технологии слоеных изделий.
1.3. Композитные смеси и их классификация.
1.4. Применение композитных смесей при производстве пищевых продуктов
Заключение по обзору литературы.
2. Экспериментальная часть
2.1. Сырье, применявшееся в исследованиях.
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
Ф 2.2.2. Методы исследования свойств композитных смесей
2.2.3. Методы исследования свойств теста
2.2.4. Методы оценки качества слоеных изделий.
2.2.5. Специальные методы исследования
2.2.5.1. Методы приготовления композитных смесей
2.2.5.2. Способ приготовления дрожжевого теста
2.2.5.3. Способ приготовления бездрожжевого теста.
2.2.5.4. Способ слоения дрожжевого теста и приготовление готовых изделий
2.2.5.5. Способ слоения бездрожжевого теста и приготовление готовых изделий
ф .5.6. Методы определения функциональных свойств компонентов
2.2.5.7. Методы определения химического состава КС
2.2.5.8. Методы исследования жировых продуктов
2.2.5.9. Методы исследований показателей качества готовых изделий
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1. Научное обоснование состава композитных смесей для слоеных
изделий функционального назначения
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2. Исследование компонентов КС.
2.4.2.1. Исследование функциональных свойств компонентов КС
2.4.2.2. Исследование влияния компонентов КС на газообразующую способность пшеничной муки, содержание и свойства клейковины.
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3. Исследование технологических свойств КС.
2.4.3.1. Исследование содержания и свойств клейковины, отмываемой из
2.4.3.2. Исследование свойств теста, приготовленного из КС.
2.4.3.2.1. Исследование реологических свойств теста на фаринографе.
2.4.3.2.2. Исследование свойств слоеного дрожжевого теста .
2.4.3.2.3. Исследование свойств слоеного бездрожжевого теста.
2.4.3.3. Исследование показателей качества слоеных изделий , приготовленных из КС
2.4.3.3. 1. Исследование показателей качества слоеных изделий из дрожжевого теста.
2.4.3.3.2. Исследование показателей качества слоеных изделий из бездрожжевого теста.
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.4. Исследование химического состава КС.
Заключение по разделу 2.4.4.
2.4.5. Исследование свойств КС в процессе хранения
2.4.6. Определение пищевой ценности КС и изделий на их осно
Заключение по разделу 2.4.6
2.4.7. Влияние жировых продуктов на качество слоеных дрожжевых и без
дрожжевых изделий
2.4.7.1. Анализ жировых продуктов, применяемых в производстве слоеных изделий.
2.4.7.1.1. Анализ органолептических показателей исследуемых жировых продуктов
2.4.7.1.2. Анализ физикохимических показателей исследуемых жировых продуктов .
2.4.7.2. Влияние жировых продуктов на качество слоеных изделий.
Заключение по разделу 2.4.7
Ь 2.4.8. Разработка проектов нормативной документации на КС
2.4.9. Промышленная апробация результатов исследований
3. Выводы
4. Список использованной литературы
Приложения
Введение
Актуальность