Разработка технологии пресервов в полифункциональной заливке на примере рыб семейства сельдевых (Clupeidae) из Балтийского моря

СОДЕРЖАНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
ВВЕДЕНИЕ.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1. Современный уровень и основные тенденции развития технологии пресервов.
1.2. Использование жидких коптильных сред в технологии пресервов
1.3. Современные тенденции в создании пищевых эмульсий типа майонез
1.3.1. Пищевые добавки, используемые для создания стабильных эмульсий типа майонез
1.3.1.1. Эмульгаторы
1.3.1.2. Стабилизаторы
1.3.2. Консерванты
Заключение
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Общая методологическая схема исследований
2.2. Сырье и материалы
2.3. Методики проведения экспериментов
2.4. Моделирование и определение оптимальных технологических параметров процесса отдельных технологических операций
2.5. Методы определения эффективности разработок
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Обоснование предварительного ароматизирующего посола рыбы
ш 3.1.1. Хараюеристика обогащенных фитокомпонентами жидких коптильных сред
3.1.2. Моделирование и оптимизация процесса предварительного ароматизирующего посола рыбы.
3.1.3. Оценка качества ароматизированного соленого рыбного полуфабриката
3.2. Обоснование процесса приготовления полифункциональной заливки
3.2.1. Моделирование и оптимизация рецептуры полифункциональной заливки.
3.2.2. Оценка качества полифункциональной заливки
3.3. Исследование формирования качества и хранимоспособности пресервов
3.4. Оценка качества готовой продукции.
9 3.5. Технологическая схема производства пресервов из рыбы в полифункциональной заливке.
3.6. Оценка эффективности разработанной технологии пресервов в полифункциональной заливке.
3.7. Производственные испытания технологии.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ