Исследование и разработка технологии ферментированного термокислотного сыра

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Термокислотная коагуляция.
1.1.1 Характеристика коллоидной системы молока
1.1.2 Сущность метода термокислотной коагуляции белков
молока
1.1.3 Сыры, полученные термокислотной коагуляцией
белков молока.
1.2 Пахта ценное биологическое сырье предприятий
молочной промышленности.
1.2.1 Химический состав и физические свойства пахты
1.2.2 Биологическая ценность пахты
1.2.3 Использование пахты в производстве молочных
продуктов.
1.3 Заключение по обзору литературы и задачи
исследований
2 Постановка эксперимента и методы исследований
2.1 Организация работы
2.2 Методы исследований.
3 Результаты исследований и их анализ.
3.1 Исследование процесса термокислотной коагуляции
белков смеси, состоящей из обезжиренного молока и пахты.
3.1.1 Исследование влияния режимов тепловой обработки
на степень использования белков смеси
3.1.2 Исследование влияния соотношения обезжиренного
молока и пахты на степень использования белковой фракции при термокислотной коагуляции
3.2 Изучение процесса ферментации
3.2.1 Исследование влияния технологических параметров процесса ферментации на физикохимические показатели мягких термокислотных сыров полученных
из смеси обезжиренного молока и пахты
3.2.1.1 Влияние изучаемых факторов на активную кислотность
ферментированного сыра.
3.2.1.2 Влияние изучаемых факторов на массовую долю влаги
в ферментированном сыре
3.3 Исследование процесса хранения.
3.3.1 Исследование влияния изучаемых факторов на
физикохимические показатели сыра в процессе хранения.
3.3.1.1 Влияние изучаемых факторов на активную кислотность
сырной массы в процессе хранения.
3.3.1.2 Влияние изучаемых факторов на массовую долю влаги
сырной массы в процессе хранения.
3.3.2 Исследование влияния способов хранения на срок
годности мягких термокислотных сыров.
3.4 Исследование органолептических показателей мягких
термокислотных сыров.
3.4.1 Исследование влияния процесса ферментации на
органолептические показатели термокислотных сыров.
3.4.2 Исследование влияния способов хранения на органолептические показатели термокислотных сыров
с ферментации сырной массы.
4 Практическая реализация результатов исследований.
4.1 Технологические особенности производства сыра
мягкого термокислотного с ферментацией сырной
массы Ладушка.
4.2 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность
сыра Ладушка.
4.2.1 Расчет пищевой и энергетической ценности сыра
Ладушка.
4.2.2 Биологическая ценность нового вида сыра.
Выводы
Список используемой литературы