ГЛАВА 2
НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА МОДЕЛЕЙ ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ НЕТРАДИЦИОННОГО
ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ
2.1. Направления интенсификации процессов переработки нетрадиционного
плодоовощного сырья
Из результатов анализа литературных данных видно, что решение важной
научно-прикладной проблемы, связанной со снижением ресурсозатрат, повышением
качества продуктов при производстве пищевых полуфабрикатов из нетрадиционного
плодоовощного сырья может быть достигнуто путем разработки новых способов и
эффективного оборудования.
Обобщение литературных данных по проблеме переработки нетрадиционного
плодоовощного сырья позволило предложить несколько направлений решения данной
проблемы.
Как указывалось выше, предметом исследования явились фруктовые пасты с
использованием дикорастущих плодов и ягод, цукаты из дикорастущих плодов, а
также пастообразные полуфабрикаты из пряных овощей и зелени.
Фруктовые пасты предлагается производить на основе двух- или трехкомпонентных
пюреобразных композиций, состоящих из культивируемых и дикорастущих плодов, а
также ягод с повышенным содержанием витаминов и пектиновых веществ (айва
японская, облепиха, боярышник и др.), а также природных красящих веществ
(бузина черная, кизил) [231].
Дикие яблоки, груши и другие дикорастущие плоды широко распространены на
территории Украины, являются ценным пищевым и лекарственным сырьем, источником
витаминов, органических кислот, сахаров, полифенолов и других БАВ. Предлагается
из этого сырья производить отделочные полуфабрикаты (цукаты). Для устранения
природных недостатков этих плодов – жесткости, мелкоплодности необходимо
разработать способ тепловой обработки, позволяющий устранить перечисленные
недостатки и максимально сохранить природные положительные качества сырья.
При производстве кулинарной и консервной продукции широко используется
пряно-ароматическая зелень (петрушки, укропа, пастернака, сельдерея, черемши),
а также корнеплоды этих растений, которые, в основном, определяют гамму запаха
и вкуса готовой продукции. Поэтому целесообразна совместная переработка корней,
стеблей и зелени в пастообразный полуфабрикат, который можно использовать при
производстве некоторых овощных консервов и приготовления блюд из мяса, рыбы,
соусов, супов в массовом питании.
При реализации этих направлений необходимо организовать переработку и хранение
скоропортящихся плодов и овощей в местах их произрастания на мелких и средних
предприятиях. Это позволит сократить количественные и качественные потери
сырья.
Существующие линии по переработке растительного сырья имеют большую
производительность и энергоемки, традиционные процессы обработки не учитывают
особенностей, присущих нетрадиционному плодоовощному сырью (НПОС).
Качество полуфабрикатов из плодоовощного сырья в значительной степени зависит
от продолжительности тепловой обработки, при которой происходят основные потери
биологически активных веществ (БАВ). Задачей интенсификации теплопереноса
является сохранение цвета, вкуса, аромата, присущих, исходному сырью, что
особенно важно при обработке дикорастущего пищевого сырья, отличающегося от
культурного высоким содержанием БАВ. Тепловая обработка НПОС должна быть
направлена не только на сохранение природного потенциала сырья, но и на
устранение его негативных свойств (горечи, терпкости, мелкоплодности и др.).
Поэтому основной тепловой обработке предшествует ряд подготовительных или
вспомогательных процессов, которые, в основном, определяют трудоемкость и
длительность процессов переработки НПОС.
Выбор процессов предварительной обработки плодовых ДПС зависит от природных
особенностей различных видов ДПС. Например, плоды терна, японской айвы являются
плотными, с косточками, трудно отделяемыми от мякоти, содержание сухих веществ
(СВ) до 30 %; плоды калины имеют сочную мякоть, содержат косточку, содержание
СВ – 20 %, имеют горький привкус; лесные яблоки имеют сочную мякоть с семенной
камерой, содержание СВ – 15…25 %, малые размеры; лесные груши имеют грубую
мякоть, плотную кожицу, малые размеры, содержание СВ – 15…30%. Поэтому
предварительная обработка ДПС должна быть ориентирована на улучшение
консистенции плодов, размягчение кожицы, устранение горького привкуса и т. д.
Для приготовления паст дикорастущие плоды (терн, айва японская, боярышник и
др.) выдерживают в 10…12 % растворе поваренной соли и лимонной кислоты при
температуре 20…25 °С с целью удаления солей тяжелых металлов и инактивирования
ферментов [232]. Используемая температура раствора (20…25 °С) исключает
значительные потери ценных пищевых веществ в раствор. Кроме того, при этой
операции происходит стабилизация фенольных соединений, особенно антоцианов и
лейкоантоцианов [88].
Как уже упоминалось выше, некоторые дикорастущие плоды имеют специфический
привкус, который следует устранить при их предварительной обработке. Так, плоды
калины имеют выраженный горький привкус; для его устранения предложена
предварительная тепловая обработка ягод калины (подсушивание) при 50...55 °С;
при этом горький вкус значительно уменьшается, плоды несколько размягчаются, но
их целостность сохраняется. Увеличение температуры обработки калины свыше 70 °С
приводит к разрушению большей части фенольных соединений, что приводит к
обесцвечиванию калины [233]. Аналогичный прием устранения специфического
привкуса, видимо, можно применить и к бузине черной.
Для приготовления цукатов из диких плодов предложена новая методика
предварительной обработки плодов, основанная на отказе от применения
бланширования и стремлении максимально сохранить витамины и другие БАВ с целью
последу
- Київ+380960830922