РОЗДІЛ 2
ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ І МЕТОДІВ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1 Характеристика сировини
При проведенні експериментальних досліджень і виробничих випробувань використовували зерно таких культур: сорго сорту "S.technicus (Koern) Rozchev" (врожаю 1995-1997, 2001, 2004 р.); ячмінь сорту "Звершення" (врожаю 1999, 2000-2002 р.р.); трітікалє сорту "Аист Харьковский" яре (врожаю 2001р.) і сорту "Жаворонок" озиме (врожаю 2002 р.) з вмістом і пружністю сирої клейковини 20,8 % 60 од. ВДК та 25,6 % 105 од. ВДК. Обов?язкові загальні показники зерна (органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні) відповідали показникам діючої нормативної документації. Амінокислотний склад білків зерна різних культур (врожаю 2001 р.) наведено в табл.2.1.
Таблиця 2.1
Амінокислотний склад білків зерна різних культур
АмінокислотаВміст амінокислоти в зерні, мг/100 г зернаПшеницяЯчміньТрітікалє*СоргоНезамінні: - валін595620949520 - ізолейцин 439441468400 - лейцин11038978801350 - лізин355608387270 - метіонін272202240140 - треонін333347375290 - триптофан164207160120 - фенілаланін419627671500Замінні: - аланін4535145701020 - аргінін668503874400 - аспарагінова кислота627854809690 - гістидин262296298250 - гліцин525398604280 - глутамінова кислота3174299338102250 - пролін95311091220860 - серин565470578480 - тирозин435309391370 - цистеїн259300254150Тут: * - трітікалє сорту "Аист Харьковский"
Для експериментальних досліджень та виробничих випробувань використовували різні борошняні продукти (табл.2.2), у т.ч. борошно пшеничне вищого сорту (табл.2.3) та другого сорту за ГСТУ 46.004-99, борошно соргове ТУ У 40-01566330-060-98 (Додаток Е1), борошно ячмінне та борошняні суміші ТУ У 40-01566330.083-99 (Додаток Е2), борошно із зерна трітікалє за ТУ У 15.6-25612537-002-2001, дріжджі хлібопекарні пресовані ГОСТ 171-81, цукор-пісок ДСТУ 2316-93, сіль поварену харчову ГОСТ 13830-91; воду питну ГОСТ 2874-82, маргарин столовий ГОСТ 240-72; олію соняшникову рафіновану ГОСТ 1129-93, яйце куряче ГОСТ 27583-88, крохмаль картопляний ГОСТ 7699-78, сік виноградний ТУ У 15.3-22480087.005, томат-пасту ТУ У 15.3-30294699-002-2001, сироватку молочну, смакові, ароматичні речовини, розпушувачі структури за діючою нормативною документацією.
Таблиця 2.2
Органолептичні та фізико-хімічні показники якості різних видів борошна
ПоказникХарактеристика борошнасоргового темногосоргового світлогоячмін-ноготрітікалє-вогопшеничногоКолірСвітло-коричневийСвітлий з рожевим відтінкомСвітло-жовтийБілий або білий з жовтим відтінкомЗапахВластивий виду борошна, без сторонніх запахів,
не затхлий, не пліснявийСмакВластивий виду борошна, без сторонніх присмаків,
не кислий, не гіркийВміст мінеральної домішкиПри розжовуванні борошна не відчувається хрускотуВологість, % 13,013,014,014,514,5Зольність, у перерахунку на суху речовину, % не більше
1,8
1,1
1,35
0,55
0,55Крупність помелу, %:- залишок на ситі з шовкової тканини №27 за ГОСТ 4403, не більше
5
5- залишок на ситі з шовкової тканини №067 за ГОСТ 4403, не більше
-
-- прохід через сито з шовкової тканини №43 за ГОСТ 4403, не менше
80
95- прохід через сито з шовкової тканини №38 за ГОСТ 4403, не менше
35
65
35
-Клейковина сира,
- кількість, %
Не відмивається
18,5...20,8Залежно від партії
(табл.2.3)- якість---I групаЗараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів
Немає
Таблиця 2.3
Показники якості досліджуваних зразків пшеничного борошна
№ зразку Вологість борошна,
%Вміст сирої
клейковини,
%Властивості клейковиниГідратаційна здатність,
%ІДК,
од. пр.Розтяжність, смГрупа
якості114,528,511020ІІІ176214,028,011526ІІІ180314,229,011521ІІІ230414,530,011528ІІІ190514,025,211019,5ІІІ210614,030,011020ІІІ233714,332,011523,0ІІІ228814,532,012026,5ІІІ230914,226,06512,0І1881014,326,06512,0І1871114,329,05510,0І1801214,229,58014,0І1901314,327,28513,0ІІ184
В якості добавок використовували кислоту оцтову ГОСТ 61-75, кислоту лимонну ГОСТ 104-89, гліцерин ГОСТ 6824-96, пропіленгліколь ГОСТ 7232-76, ацетат натрію ГОСТ 199-78, цитрат натрію ГОСТ 22280.
За крупністю помелу соргове та ячмінне борошно (останнє отримували в обойний спосіб помелу) наближаються до обойного пшеничного. Досліджувані зразки пшеничного та трітікалєвого борошна відповідають крупності борошна вищого сорту.
2.2 Способи отримання борошняних продуктів
Для експериментальних досліджень борошно соргове отримували на млиновому комплексі МК-600 (АП "Електромаш" м. Харків); борошно ячмінне та трітікалєве - на млині борошномельному вальцевому НО-35455М1. Виробництво соргового борошна здійснювали за двома технологічними схемами, в основу яких покладено спосіб обойного помелу. При отриманні борошна соргового світлого видаляли до 50% оболонок, темного - до 15%.
Борошняні суміші для проведення експериментальних досліджень одержували змішуванням різних видів борошна в заданому співвідношенні, а також на універсальному мінімлині, розробленому НВП "Агротех" і кафедрою МПЗ ХНТУСГ [44]. На спосіб отримання борошняних сумішей і прилад для його здійснення нами отримано Деклараційні патенти №58673 А (опубл. 15.08.2003, бюл. №8) та №42269 А (опубл. 15.12.2001, бюл. №9).
Для дослідно-промислових партій бісквітних, пісочних напівфабрикатів і виробів на їх основі борошняні суміші отримували на підприємствах, а саме: ТОВ "Світанок" Чутівського р-ну Полтавської обл., ПП "Ресурс +" м. Харків.
2.3 Методологія досліджень сировини, напівфабрикатів
та готових виробів
Експериментальні дослідження дисертаційної роботи виконано на базі лабораторії відділу якості зерна інституту Рослинництва ім. В.Я.Юр