ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современное состояние производства ячменя и солода в России .
1.2 Требования пивоваренного ячменя к условиям внешней среды
1.3 Характеристика зон возделывания пивоваренного ячменя в Российской Федерации
1.4 Биохимический состав пивоваренного ячменя
1.4.1 Углеводы
1.4.2 Белковые вещества
1.4.3 Полифенольные вещества
1.5 Ферментативная активность ячменя и солода
1.5.1 Изменение ферментативной активности ячменя во время солодоращения
1.5.1.1 Протеазы ячменя и солода З
1.5.1.2 Цитазы ячменя и солода
1.5.1.3 Амилазы ячменя и солода
1.5.1.4 Эстеразы ячменя и солода
1.6 Способы солодоращен ия
1.7 Влияние качества перерабатываемого ячменя на условия ео
л одоращен ия
1.7.1 Физическое состояние зерна ячменя
1.7.2 Взаимосвязь параметров солодорацения и белкового состава ячменя
1.7.3 Требования к современным технологиям солодоращения
1.8 Способы интенсификации солодоращения
1.8.1 Применение регуляторов жизнедеятельности зерна
1.8.2 Физическое воздействие на зерно ячменя
1.8.3 Механические методы воздействия
1.8.4 Применение ферментных препаратов
1.8.4.1 Характеристика ферментных препаратов
1.8.4.2 Ферментные препараты, применяемые в пивоваренной про
мышленности
1.9 Качество готового солода
1. Переработка вторичных материальных ресурсов солодовенного производства
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты и методы исследования
2.1.1 Объекты исследования
2.1.2 Условия проведения опытов
2.1.3 Методы исследования
2.1.3.1 Определение физикохимических и физических показателей ячменя
2.1.3.2 Лабораторное солодоращение
2.1.3.3 Определение физикохимических и биохимических показателей солода
2.1.3.4 Определение физикохимических и физических показателей пивного сусла и пива
2.1.3.5 Определение содержания минеральных веществ в роспсах солода
2.2 Результаты экспериментов и их обсуждение
2.2.1 Исследование пивоваренных свойств ячменя Республики Башкортостан
2.2.1.1 Мониторинг пивоваренного ячменя Республики Башкортостан
2.2.1.2 Исследование качества солода, полученного из ячменя Республики Башкортостан
2.2.2 Исследование возможности улучшения технологических свойств пивоваренного солода из ячменя Республики Башкортостан
с применением скарификации
2.2.2.1 Определение степени травмированности зерна ячменя и ее влияния на качество солода
2.2 Улучшение качества зерна в результате его скарификации 0 Выбор концентрации гиббсрелловойкислшы и хлорида натрия
2.2.2.4 Разработка способа интенсификации солодоращения скарифицированного зерна
2.2.2.5 Исследование физикохимических свойств пивного сусла и пива, приготовленного из солода, полученного из скарифицирован
2.2.3 Исследование возможности улучшения технологических свойств пивоваренного солода из ячменя Республики Башкортостан
2.2.3.1 Определение дозировки ферментных препаратов при производстве солода
2.2.3.2 Изучение влияния биокатализаторов на активность ферментов солода, полученного из ячменя Республики Башкортостан
2.2.3.3 Изучение влияния обработки ячменя биокатализаторами на физикохимические показатели готового солода
2.2.3.4 Исследование физикохимических свойств пивного сусла и пива, приготовленного из солода, полученного с применением биокатализаторов
2.2.4 Разработка способа применения солодовых ростков
2.2.4.1 Изучение состава ростков солода из ячменя пивоваренных сортов, выращенных в Республике Башкортостан
2.2.4.2 Разработка рецептуры полнорационного комбикорма для
свиней с добавлением сушеных солодовых ростков
2.2.5 Технологическая схема получения пивоваренного солода
ного зерна
с применением биокатализаторов
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Пивоваренная отрасль России впервые показала существенный рост производства в г. на , что стало следствием восстановления экономики ее предприятий, усилением конкурентной борьбы в данном секторе и снижения акциза. Даже, несмотря на кризис, в г. выпуск пива увеличился на , а в г. было зафиксировано максимальное увеличение производства почти на . После г. темпы роста этого вида продукции продолжались. Так, по сравнению с г., в г. рост составил , в г. 6, в г. , в г. . Росту производства способствовали, прежде всего, рост экономики России в целом и доходов населения, а также грамотная маркетинговая стратегия, вывод на рынок новых марок, рестайлинг существующих брендов, расширение рынков сбыта, оптимизация систем дистрибьюции 1. .
В Республике Башкортостан действуют 8 пивоваренных предприятий, отличающихся организационноправовыми формами, мощностями и характером технологического процесса. В основном рост объемов производства обеспечивают два крупных производителя ОАО Комбинат пивобезалкогольных напитков Шихан г. Стерлитамак и ОАО Амстар г.Уфа, использующие значительные объемы солода .
До недавнего времени большинство выращиваемого в РФ ячменя не отвечало требованиям модернизированного пивоваренного производства ни по количеству, ни по качеству. Низкие урожаи и неудовлетворительное качество отечественного сырья следствие недостатка качественных семян востребованных сортов, ограниченности ассортимента, примитивных технологий, неадекватных условий сортировки и хранения, в целом неэффективного менеджмента. Однако ситуация быстро меняется спрос на пивоваренный ячмень стимулирует предложение качественного сырья.
Десять лет назад доля импортного ячменя и солода доходила до . Импорт сырья увеличивал расходы пивоваров. Чтобы изменить ситуацию, они на
чали реализовывать собственные агропроекты. Сейчас потребности в солоде покрывается отечественным сырьем .
Россия один из крупнейших мировых потребителей пивоваренного солода. По данным компании Русский солод , объем мирового рынка солода составляет млн т без учета Китая, по которому отсутствуют точные оценки. Потребность российского пивоваренного рынка в г. в солоде, по данным Союза российских пивоваров СРП, составила 1, млн т. Усилиями отечественных компаний в г. было произведено 1,2 млн т, или от требуемого объема. Остальное сырье импортировалось. По прогнозам председателя совета директоров Русского солода К. Миновалова Россия в г. будет импортировать и солод, и ячмень.
Актуальность
- Київ+380960830922