ВВЕДЕНИЕ
1. ГЛАВА I. АНАЛИЗ ПИВНОГО РЫНКА И ЭКСПЕРТНАЯ ОЦЕНКА ЦЕЛЕВЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПИВА
1.1. Анализ основных направлении стратегического развития пивного рынка России
1.2. Анализ потребительских характеристик нива.
1.3. Особенности сенсорной оценки потребительских свойств нива..
1.4. Разработка методики изучении потребительской оценки пива
1.4.1. Способ экспертной ошжкн значимости показателен качества пива.
1.4.2. Разработка иерархической структуры выявления потребительских предпочтений пива.
1.5. Проектирование сенсорного профиля ппва с улучшенными потребительскими свойствами
1.5.1. Определение ключевых дескрипторов пива.
1.5.2. Управление ключевыми дескрипторами путем контроля содержания воды в пиве.
1.6. Выводы по Главе I.
2. ГЛАВА II. ИЗУЧЕНИЕ ГИДРАТАЦИИ ИНГРЕДИЕНТОВ ПИВНОГО СУСЛА И ПИВА
2.1. Разработка методики изучения гидратации ингредиентов пивного сусла и пива на основе метода низкотемпературной сканирующей калориметрии
2.2. Изучение гидратации ингредиентов липа и пивного сусла
2.2.1. Изучение состояния воды в пивном сусле.
2.2.2. Изучение состояния воды в экстракте гранулированного хмеля.
2.2.3. Изучение состояния воды в мальтозноП патоке
2.2.4. Изучение состояния воды в водноспиртовых смесях
2.3. Расчет состава пива с учетом гидратации ею ингредиентов.
2.3.1. Получение сводных данных по гидратации ингредиентов пивного сусла
2.3.2. Разработка математической модели гидратации ингредиентов пива
2.3.3. Методика расчета состава гилратной воды пива.
2.3.4. Расчет химического состава пива с максимальной степенью гидратации ингредиентов
2.3.5. Технологические приемы, позволяющие обеспечить химический состав пива с максимальной степенью гидратации.
2.4 Производство солодового экстракта, сбалансированного но содержанию гилратной воды
2.5. Выводы по Главе 2
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ СТАБИЛЬНОСТИ ПИВА, КАК ФАКТОРА СОХРАНЕНИЯ ЕГО ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ.
3.1. Элект рокпнстичсскнй механизм гидратации и стабилизации ингредиентов нива.
3.2. Методика измерения элсктрокинетнческого потенциала коллоидов пива.
3.3. Исследование коллоидной стабильности нива в процессе хранения.
3.4. Оценка качества мнва при хранении по значению элсктрокинетнческого потенциала коллоидов пива.
3.5. Выводы по Главе 3.
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ГИГРОСКОПИЧНОСТИ СЫРЬЯ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА МЕТОДОМ ЯДЕРНОГО МАГНИТНОГО РЕЗОНАНСА
4.1. Методика проведени ЯМРнсслслования
4.2. Изучение гигроскопичности пивоваренного солода методом ядерного магнитного резонанса.
4.3. Методика определении влажности и экстрактивности солода по результатам ЯМР Н высокого разрешения
4.4. Исследование спектра ЯМР ,3С образцов солода
4.5. Изучение гидратации гранулированного пивоваренного хмеля методом ЯМР прогонов Н
4.6. Изучение химического состава гранулированного пивоваренного хмели методом ЯМР ЗС.
4.7. Алгоритм проектирования пива с прогнозируемыми потребительскими характерно шеами
4.8. Технологическая схема получения концентрата пивного сусла и пива повышенной плотности, сбалансированных по гидратной воде.
4.9. Результаты производственной проверки способа производства пива повышенной плотности с улучшенными вкусовыми характерне гиками
4 Расчет экономической эффективности внедрении разработанной технологии проектирования п производства плотного пива с улучшенными потребительскими характеристиками.
4 Выводы по Главе 4
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Київ+380960830922