Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Научная задача разработки технологий и ассортимента хлеба из целого зерна.
1.1. Основные направления повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий
1.2. Перспективы производства изделий из зерновых культур
1.1.1. Физиологические основы биоактивации зерна
1.1.2. Ферментативный комплекс злаковых культур.
1.1.3. Изменение микронутриентов в процессе биоактивации
1.1.4. Безопасность хлеба из биоактивированного зерна.
1.3. Существующие способы производства изделий из зерновых культур. Применение ультразвука в хлебопечении.
Заключение.
Цель и задачи исследований.
Глава 2. Объекты и методы исследования.
2.1. Схема экспериментальных исследований.
2.2. Сырье и материалы, применяемые в исследованиях.
2.3. Способ подготовки зерна и методы исследований
2.4. Математические методы обработки экспериментальных данных. Глава 3. Разработка ускоренного способа подготовки биоактивированного зерна повышенной безопасности с применением ультразвука
3.1. Выбор параметров ультразвуковой обработки для максимального набухания зерна пшеницы и ржи.
3.2. Разработка математической модели зависимости степени набухания зерен пшеницы и ржи от продолжительности набухания и обработки ультразвуком
3.3. Микроструктура зерновых культур, обработанных ультразвуком.
3.4. Влияние ультразвука на активность ферментативного комплекса пшеницы и ржи и на качество зернового хлеба
3.5. Воздействие ультразвука на микробиологическую обсемененность зерна пшеницы и ржи и степень миграции токсичных элементов с их
поверхности
Глава 4. Совершенствование технологии хлеба из биоактивированного зерна пшеницы.
4.1. Выбор способа приготовления теста для хлеба из биоактивированного зерна пшеницы
4.2. Разработка математических моделей зависимости вязкости теста от его влажности и дозировки сухой пшеничной клейковины
4.3. Влияние аскорбиновой кислоты на активность ферментативного комплекса зерна пшеницы и качество хлеба
4.4. Оптимизация рецептуры изделия из биоактивированного зерна пшеницы с сухой пшеничной клейковиной и аскорбиновой кислотой и оценка параметров приготовления теста и качества хлеба
Глава 5. Корректировка пищевой ценности хлеба из биоактивированного зерна пшеницы
5.1. Обоснование выбора обогатителей, их химический состав и свойства.
5.2. Корректировка пищевой ценности хлеба из биоактивированного зерна пшеницы путем применение гречневой муки
5.2.1. Исследование структурномеханических свойств теста и качества хлеба с гречневой мукой.
5.2.2. Оптимизация рецептуры хлеба с гречневой мукой
5.2.3. Изменение пищевой и энергетической ценности хлеба из биоактивированного зерна пшеницы в зависимости от рецептуры
5.2.4. Влияние гречневой муки на усвояемость хлеба.
5.3. Корректировка пищевой ценности хлеба из биоактивированного зерна пшеницы путем применения набухшей ржи и овсяной муки
5.3.1. Воздействие овсяной муки на свойства теста и качество хлеба из биоактивированного зерна пшеницы и ржи
5.3.2. Оптимизация рецептуры хлеба из смеси пшеницы и ржи с овсяной мукой
5.3.3. Изменение пищевой и энергетической ценности хлеба из биоактивированного зерна пшеницы и ржи в зависимости от рецептуры
5.3.4. Влияние овсяной муки на усвояемость хлеба.
Экономический эффект от производства изделий из биоактивированного
зерна пшеницы.
Основные выводы и результаты работы.
Список использованных источников