Разработка технологии и рецептур пряников, обогащенных фитодобавками

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Основные направления развития профилактического и функционального питания
1.2 Фитодобавки в изделиях функционального назначения
1.3 Характеристика СОг сырья и его свойства
1.4 Использование лекарственных растений в пищевой промышленности
1.5 Использование нетрадиционных добавок растительного происхождения в мучных кондитерских изделиях
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методы исследования химического состава Сшротов лекарст
венных и пряноароматических растений
2.2 Методы изучения реологических характеристик пряничного теста
2.3 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и
готовых изделий
2.4 Методы математической обработки результатов исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Особенности химического состава и безопасности СОгшротов лекарственных и пряноароматических растений
3.2 Влияние СОгшротов на реологические, свойства пряничного теста и его структурные характеристики.
3.3 Влияние Сшротов на качество сырцовых и заварных пряников и обоснование оптимальных дозировок фитодобавок.
3.4 Разработка технологии и рецептур приготовления пряников функционального назначения с использованием Сшротов лекарственных и пряноароматических растений
3.4.1 Разработка оптимальных технологических режимов
3.4.2 Исследование влияния режимов приготовления на структурномеханические свойства теста для пряников
3.4.3 Разработка рецептур заварных и сырцовых пряников
3.5 Влияние Сшротов лекарственных и пряноароматических растений на качество пряников при хранении
3.6 Оценка пищевой ценности заварных и сырцовых пряников функционального назначения с использованием Сшротов лекарственных и пряноароматических растений
4 ОПЫТНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ