Разработка нового ассортимента ржаных сортов хлеба функционального назначения

1.1. Значение и основные принципы диетотерапии в комплексном лечении больных сахарным диабетом.
1.2. Добавки функционального назначения используемые, для профилактики сахарного диабета.
1.3. Направления развития ассортимента изделий функционального назначения для больных сахарным диабетом.
1.4. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий для профилактического и
лечебного питания
ГЛАВА II. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Структура исследования.
2.2. Сырье и объекты исследования.
2.3. Методы исследования сырья
2.4. Методы исследования теста
2.5. Методы исследования готовых изделий
2.6. Методы клинического медицинского исследования
2.7. Анализ конкурентоспособности готовых изделий.
2.8. Математическая обработка результатов.
ГЛАВА III. РАЗРАБОТКА НОВОГО АССОРТИМЕНТА РЖАНЫХ СОРТОВ
ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
3.1 Изучение влияния диабетических добавок инулина, стевии и янтарной Кислоты на углеводноамилазный комплекс ржаной муки и свойства теста.
3.1.1 Влияние диабетических добавок на углеводноамилазный комплекс ржаной муки и смеси муки с отрубями
3.1.2 Изучение влияния диабетических добавок на реологические свойства теста из ржаной муки
3.1.3 Изучение влияния диабетических добавок на адгезионную способность теста из ржаной муки.
3.1.4 Исследование влияния диабетических добавок на физикохимические показатели теста из ржаной муки.
3.1.5 Изучение влияния добавок на микрофлору теста из ржаной муки.
3.2 Определение влияния различных дозировок диабетических добавок на качество ржаного хлеба с отрубями.
3.2.1 Изучение влияния различных дозировок диабетических добавок на содержание водорастворимых углеводов в мякише хлеба
3.2.2 Исследование влияния диабетических добавок на органолептические показатели качества готовых изделий
3.2.3 Определение количественного содержания бисульфитсвязывающих соединений в готовых изделиях
3.2.4 Исследование влияния диабетических добавок на физикохимические показатели качества хлеба.
3.3 Изучение влияния диабетических добавок на качество готовых изделий при хранении.
3.3.1 Влияние диабетических добавок на процесс ретроградации крахмала
3.3.2 Влияние диабетических добавок на изменение структурно механических свойств мякиша хлеба при хранении
3.3.3 Исследование влияния диабетических добавок на микробиологическую стойкость хлеба при хранении.
3.4 Исследование возможностей применения разработанных сортов хлеба в питании больных сахарным диабетом
3.4.1. Расчет энергетической и пищевой ценности готовых изделий
3.4.3. Определение качественного и количественного состава углеводов в готовых изделиях.
3.4.4. Определение количества органических кислот в готовых изделиях.
3.4.5. Изучение динамики послепищевой гликемии у больных сахарным диабетом на фоне приема ржаноотрубного хлеба с диабетическими добавками
ГЛАВА IV. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ СОРТОВ РЖАНОГО ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
4.1. Расчет себестоимости разработанных сортов хлеба.
4.2. Анализ конкурентоспособности разработанных сортов хлеба.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА