Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения

Введение.
Глава 1. Научная проблема разработки хлебобулочных изделий функционального назначения
1.1. Функциональное питание и перспектива его развития.
1.1.1. Современная концепция функциональных продуктов питания
1.1.2. Разработка функциональных продуктов питания, пути и способы реализации.
1.2. Предмет исследования. Основные факторы, обуславливающие проблему повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий
1.2.1. Требования нутрициологии к пищевым продуктам
функционального назначения.
1.2.2. Роль хлебобулочных изделий в питании населения Российской Федерации.
1.3. Пищевые добавки, нетрадиционное сырье, обогатители, их
применение для получения изделий функциональной направленности и значение в жизнедеятельности организма человека
1.3.1. Зерно тритикале и продукты его переработки
1.3.2. Лизин одна из лимитирующих аминокислот в обеспечении полноценного питания.
1.3.3. Роль йода и кальция в обеспечении жизненноважных
функций организма человека и пути обогащения им продуктов
питания
1.3.4. Растительные источники минеральных веществ и
витаминов
1.4. Картофельная болезнь хлеба проблемы и современные способы предупреждения.
1.5. Применение метода сенсорометрического тестирования
аромата в технологии хлебобулочных изделий.
1.6. Применение методов системного анализа к исследованию технологий хлебобулочных изделий
1.7. Цель и задачи исследований.
Заключение
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1. Сырье и материалы, применяемые в исследованиях.
2.2. Схема экспериментальных исследований.
2.3. Методы исследований
Глава 3. Разработка технологий булочных изделий с использованием пищевой добавки Лизин гидрохлорид.
3.1. Влияние лизина па технологические характеристики теста и качество готовых изделий.
3.2. Повышение .микробиальной безопасности хлебобулочных
изделий.
3.3. Энтропийная оценка стабильности технологии производства изделий повышенной биологической ценности.
Глава 4. Разработка технологии гритикалевого хлеба с добавками биологической и профилактической направленности
4.1. Влияние пищевых добавок на биотехнологические показатели теста
и физикохимические показатели готовых изделий
4.2. Особенности аппаратнотехнологического участка обогащения муки тритикале лизин гидрохлоридом
Глава 5. Разработка сдобных изделий повышенной пищевой и биологической ценности при введении растительных и пищевых
добавок
5.1. Влияние растительных и пищевых добавок на биотехнолошческие показатели теста и качество готовых изделий.
5.2. Сенсорометрическая оценка аромата сдобных изделий с растительными и пищевыми добавками с применением метода
пъезокварцевого микровзвешивания.
Глава 6. Разработка изделий улучшенного состава с введением комплексной добавки.
6.1. Влияние комплексной добавки на технологические характеристики теста и качество готовых изделий
6.2. Сенсорометрическая оценка аромата хлебобулочных изделий с комплексной добавкой с применением матрицы на основе
пъезовесов.
Основные выводы и результаты работы.
Список использованных источников