Технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1. Обзор литературы
1.1. Клоп черепашка и его воздействие на зерно пшеницы,
свойства муки и теста, качество хлеба
1.2. Ферменты пшеницы, пораженной клопомчерепашкой,
действие на структурные компоненты зерна и муки
1.3. Качество клейковины, свойства теста из муки из зерна,
поврежденного клопом черепашкой.
1.4. Способы улучшения качества зерна, муки и хлебобулочных
изделий.
Заключение по обзору литературы.
2. Экспериментальная часть
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении
исследований
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Способы приготовления полуфабрикатов и хлеба.
2.2.2.1. Способы приготовления теста в лабораторных условиях
2.2.2.2. Способы приготовления теста при изучении влияния
подкисляющих полуфабрикатов на кислотонакопление
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов.
2.2.4. Методы исследования качества хлеба.
2.2.5. Специальные методы исследований
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Разработка технологий хлебобулочных изделий из
пшеничной муки с использованием зерна, поврежденного клопом черепашкой.
2.4.1.1. Выбор способов приготовления теста для производства
хлеба. Исследование влияния продолжительности замеса и брожения, влажности, начальной температуры полуфабрикатов на качество хлеба.
2.4.1.2. Исследование влияния кислотности на свойства теста и
качество хлебобулочных изделий. Выбор средств регулирования кислотонакопления в полуфабрикатах
2.4.1.3. Исследование влияния основного и дополнительного
сырья дрожжей, соли поваренной, сахарапеска и жировых продуктов на качество хлеба
2.4.1.3.1 Исследование влияния количества и порядка дозирования хлебопекарных прессованных дрожжей и поваренной
2.4.1.3.2 Исследование влияния сахарапеска и жировых продуктов .
Заключение по разделу 2.4.1.
2.4.2. Разработка и научное обоснование состава пищевых
комплексных добавок улучшителей качества хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопомчерепашкой
2.4.2.1. Исследование влияния однокомпонентных и комплексных
улучшителей на качество хлеба.
2.4.2.2. Разработка состава комплексных пищевых добавок
улучшителей.
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3. Исследование влияния разработанных комплексных добавок улучшителей на реологические свойства
клейковины и теста.
2.4.3.1. Исследование влияния комплексных добавок на свойства
клейковины.
2.4.3.2. Исследование влияния комплексных добавок на
реологические свойства теста.
2.4.3.3. Исследование влияния комплексных добавок на
содержание белковых фракций клейковинных белков
2.4.3.4. Исследование влияния комплексных добавок на
активность протеолитических ферментов муки
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.4. Производственные испытания.
3. ВЫВОДЫ.
4. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
5. ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность