Исследование ароматообразующих веществ шоколадных масс в процессе конширования

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ . . . 4
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ7
1.1. Летучие соединения шоколада, идентифицированные
в концентрате аромата.7
1.2. Роль карбонильных соединений в образовании аромата шоколада9
1.3. Влияние термической обработки какао бобов на образование азотсодержащих оснований
1.4. Роль серосодержащих соединений и органических
кислот в образовании аромата шоколада. .
1.5. Выводы и постановка задачи
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3. РАЗРАБОТКА МЕТОДА ВЫДЕЛЕНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ЗАПАХА
ИЗ ШОКОЛАДНЫХ МАСС И ИХ ГАХР0МАТ0ГРАФИЧВСКИЙ АНАЛИЗ
З.Т Разработка метода выделения летучих компонентов
запаха из шоколадных масс. . . .
3.2. Выделение отдельных классов органических соединений карбонильных, серосодержащих, азотсодержащих и низших жирных кислот
3.3. Газохроматографический анализ летучих компонентов запаха шоколада.
4. ИССЛЕДОВАНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ НЕКОНШИРОВАННЫХ И КОНШИРОВАННЫХ ШОКОЛАДНЫХ МАСС ГАЗОХРОГДАТОГРАФИЧЕСЮМ МЕТОДОМ .
4.1. Исследование конденсата запаха .
4.2. Исследование карбонильных соединений, азотсодержащих оснований, серосодержащих веществ и низших жирных кислот при конншровании шоколадных масс .
5. ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ
ЗАПАХА В ПРОЦЕССЕ КОНШИРОВАНИЯ ШОКОЛАДНЫХ МАСС . . .
5.Т. Изучение изменения количественных соотношений летучих азотсодэружащих оснований при дотировании шоколадных масс . . . . .
5.2 Изучение изменения количественного содержания низших жирных кислот при коншвровании шоколадных масс. .
6. МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ АРОМАТОБРАЗУЩИХ ВЕЩЕСТВ И ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА ШОКОЛАДНЫХ МАСС, КОНШИРОВАННЫХ В МАШИНАХ РАЗНООБРАЗНЫХ КОНСТРУКЦИЙ
6.Т. Разработка ускоренного метода выделения низших жирных кислот на стандартной смеси кислот . . . .
6.2. Ускоренный метод выделения низших жирных кислот из шоколадных масс и их газохроматограгалчаский анализ.
6.3. Исследование шоколадных тсс, котированных в машинах различных конструкций.
7. ВЫВОДЫ . . .
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ