Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1. Медикобиологические требования к продуктам питания детей школьного возраста с учетом климатических условий проживания.
1.1.1. Анализ фактического питания школьников в Якутии
1.2. Характеристика оленьего мяса как сырья для производства мясных продуктов школьного питания.
1.3. Способы повышения пищевой ценности и улучшения функциональнотехнологических свойств фаршевых мясных изделий
за счет использования растительного сырья.
1.4. Краткая характеристика основных групп мясопродуктов, предназначенных для школьного питания.
ГЛАВА II. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методика постановки исследований и схема проведения экспериментов.
ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Оценка качества оленьего мяса
3.1.1 Гигиеническая безопасность
3.1.2. Пищевая ценность.
3.2. Изучение возможности использования ламидана в производстве рубленых полуфабрикатов.
3.3. Исследование влияния ламидана на формирование органолептических, функциональнотехнологических свойств фаршевой системы
3.4. Разработка рецептуры и технологии мясопродукта с дамиданом
3.4.1. Проектирование модели поликомнонеитной рецептуры рубленого
мясного полуфабриката с использованием ЭВМ
3.4.2. Исследование влияния ламидана на показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов.
3.5. Изменение качества полуфабрикатов из рубленого мяса в процессе хранения.
3.6. Изменение показателей качества котлет после тепловой обработки
ГЛАВА IV. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ КОТЛЕТ ТАБАТТАН
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЯ