Разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных изделий с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности

ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. КОНЦЕПЦИЯ ПРОЕКТИЮВАИЯ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
1.1. Цель и задачи.
Глава 2. МЕТОДОЛОГИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Общая схема проведения исследований.
2.2. Условия организации экспериментов и характеристика объектов
исследования.
2.2.1. Использование вторичных ресурсов животного происхождения при проектировании рациональных рецептур мясопродуктов.
2.2.2. Разработка технологии получения белкового продукта и автолизата из дрожжевой биомассы и проектирование рациональных рецептур мясопродуктов
2.2.3. Использование гидроколлоидов в многокомпонентных рецептурных композициях мясопродуктов
2.2.4. Разработка технологии получения препаратов пищевых волокон высокой сорбционной способности и проектирование рациональных рецептур мясопродуктов
2.2.5. Разработка технологии и рецептур функциональных продуктов пребиотическисорбционной направленности.
2.3. Методы и методики исследований
2.4. Математическое планирование и обработка экспериментальных данных. Глава 3. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИСКУССТВЕННОГО ИНТЕЛЛЕКТА ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ СОСТАВА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК И НАПРАВЛЕНИЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
4.1. Методы извлечения белковых компонентов.
4.2. Белоксодержащие продукты из сырья животного происхождения
4.2.1. Белковые продукты из вторичного сырья мясной промышленности.
4.2.2. Вторичное белковоуглеводное сырье молочной промышленности
4.3. Анализ качественных характеристик пищевых добавок, полученных на основе продуктов переработки сои
4.4. Опыт и перспективы использования биомассы микроорганизмов в мясоперерабатывающей промышленности.
4.5. Заключение
Глава 5. НАУЧНЫЕ ПРШ1ЦИПЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГИДРОКОЛЛОИДОВ ДЛЯ РЕГУЛИРОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСОПРОДУКТОВ
5.1. Перспективы использования гидроколлоидов
в пищевой промышленности.
5.2. Хитин и его производные.
5.3. Пути направленного регулирования функциональнотехнологических свойств гидроколлоидов для создания комбинированных мясопродуктов
5.4. Заключение
Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЕПАРАТОВ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН
6.1. Теоретическое обоснование использования пищевых волокон и анализ сырьевых источников
6.2. Совершенствование технологии получения пищевых волокон из пшеничных отрубей с высокой сорбционной способностью.
6.3. Изучение сорбционной способности и других функционально технологических свойств комбинированных препаратов пищевых волокон .
6.4. Заключение
Глава 7. РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОЙ ДОБАВКИ СОРБЦИОННО
ПРЕБИОТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ.
7.1. Теоретическое обоснование использования полисахаридов в пищевой сорбционнопрсбиотической добавке.
7.2. Изучение комплексного влияния пищевого соевого обогатителя и
полисахаридов на качественные характеристики мясных фаршевых систем
7.3. Обоснование комплексного использования пищевого соевого обогатителя, лактулозы и природных полисахаридов в технологии продуктов пребиошчески
сорбционной направленности
Глава 8. РАЗРАБОТКА ПРИНЦИПИАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И АППАРАТУРНЫХ СХЕМ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
8.1. Разработка рекомендаций по промышленному внедрению способа извлечения белка из костного остатка
8.2. Разработка принципиальных технологических и аппаратурных схем получения дрожжевых автолизата и белкового продукта.
8.3. Принципиальные технологическая и аппаратурная схемы процесса получения модифицированной гелевой добавки
8.4. Принципиальные технологическая и аппаратурная схемы получения пищевых волокон из пшеничных отрубей
Глава 9. АЛГОРИТМИЗАЦИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ.
9.1. Разработка рецептурных композиций с продуктами переработки вторичного сырья животного происхождения.
9.2. Использование белкового продукта дрожжевой биомассы в рецептурных композициях вареных колбасных изделий.
9.3. Разработка рецептурной композиции с использованием гидроколлоидов
9.4. Разработка рецептурных композиций вареных колбасных изделий профилактического действия с пищевыми волокнами.
9.5. Разработка научно обоснованной композиции и технологии колбасных изделий пребиотическисорбционной направленности
9.6. Заключение
Глава . ПАРАДИГМА ЭКСПЕРТНОЙ СИСТЕМЫ ПО ПГОЕКТГОВЛИЮ МЯСОПРОДУКТОВ С РАЗРАБОТАННЫМИ ПИЩЕВЫМИ
ДОБАВКАМИ
Глава . СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
.1. Социальная значимость
.2. Оценка экономической эффективности.
.3. Экологическая оценка разработанных технологий
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ