ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Влияние холодильной обработки на качество разморожен
го мяса.
1.2. Влияние методов размораживания на качество мяса.
1.3. Расчет продолжительности размораживания.
1.4. Выводы по литературному обзору
ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Постановка эксперимента.
2.2. Описание экспериментальной камеры.
2.3. Схема проведения исследований.
2.4. Методы исследования говядины и продукции из нее.
2.4.1. Методы исследования говядины.
2.4.1.1. Методы исследования физикохимических показателей говядины.
2.4.1.2. Методы исследования биохимических показателей говядины
2.4.1.3. Органолептический анализ говядины.
2.4.2. Методы исследования продукции, изготовленной из размороженной говядины
2.4.2.1. Методы исследования структурномеханических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины
2.4.2.2. Методы исследования химических показателей продукции, изготовленной из размороженной говядины
2.4.2.3. Методы исследования функциональнотехнологических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины.
2.4.2.4. Методы исследования структурномеханических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины
2.4.2.5. Органолептический анализ продукции, изготовленной
из размороженной говядины
2.4.2.6. Методы исследования микробиологических показателей продукции, изготовленной из размороженной говядины
ГЛАВА 3. ТЕПЛООБМЕННЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ
МЯСНЫХ БЛОКОВ
3.1. Продолжительность размораживания мясных блоков гидроаэрозольным методом
3.2. Оптимизация продолжительности процесса размораживания мясных блоков гидроаэрозольным методом.
ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ГОВЯДИЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МЕТОДОВ РАЗМОРАЖИВАИЯ И ИХ ОБСУЖДЕИЕ.
4.1. Весовые изменения в процессе гидроаэрозольного размораживания говядины в зависимости от доли толщины продукта А, размороженной на этапе орошения, и в процессе ее обвалки и жиловки
4.2. Изменение влагоудерживающей способности мышечной ткани говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношения А
4.3. Изменение величины мышечной ткани говядины при гидро
аэрозолыюм размораживании в зависимости ототноше
ния А
4.4. Изменение содержания белков мышечной ткани говядины при гидроаэрозолыюм размораживании в зависимости от отношения 1вод1ОЛН
4.5. Сравнительная оценка степени набухания в дистиллированной воде мышечной ткани говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным ДЯ 0, методами
4.6. Сравнительная оценка убыли веса при варке говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным дЯ 0, методами
4.7. Сравнительная оценка прозрачности бульонов из говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным ДЯ 0, методами
4.8. Сравнительная оценка экстрагируемости сухих веществ при варке говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным ДЯ 0, методами.
4.9. Изменение органолептических показателей говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношения ДЯ.
4 Изменение качественных показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом
при различном отношении ДЯ
41. Изменение эффективной вязкости фаршей колбасы вареной Докторской высшего сорта, изготовленной из четвертин говядины, размороженных гидроаэрозольным методом при различном отношении д Я, в зависимости от напряжения сдвига.
42. Сравнительная оценка химического состава продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэро
зольным методом при различном отношении ДЯ
43. Сравнительная оценка влагоудерживающей способности продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном
отношении ДЯ.
44. Сравнительная оценка структу рномеханических свойств продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном
отношении ДЯ.
45. Сравнительная оценка органолептических показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном
отношении.
46. Сравнительная оценка микробиологических показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном
отношении ДЯ.
ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ
СПИСОКИСПОЛЬЗОВА1IIЮЙЛИТЕРАТУРЫ ИЗ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
- Київ+380960830922