Исследование молока и разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. Обзор литературы.
1.1. Общая характеристика молока как продукта питания
1.2. Состав и свойства коровьего молока.
1.2.1. Основные компоненты молока
1.2.2. Физикохимические свойства молока.
1.3. Сезонные изменения состава и свойств молока
1.4. Основные факторы, влияющие на состав и свойства молока
1.5. Заключение по обзору литературы и задачи исследований.
2. Организация эксперимента и методы исследований.
2.1. Методика выполнения работы.
9 2.2. Основные методы исследований.
3. Результаты исследований
3.1. Изучение состава и свойств молока в зоне деятельности Барнаульского молкомбината.
3.1.1. Химический состав молока
3.1.2. Физикохимические свойства молока.
3.2. Разработка математической программы распределения
сырья для выработки молочных продуктов
3.3. Исследование влияния технологических факторов на органолептику и выход мягкого кислотносычужного сыра .
3.3.1. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, продолжительности свертывания и температуры обработки сгустка на вкус и запах мягкого сыра
3.3.2. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, продолжительности свертывания и температуры обработки сгустка на консистенцию мягкого сыра.
3.3.3. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, продолжительности свертывания и температуры обработки сгустка на содержание влаги в мягком сыре
3.3.4. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, продолжительности свертывания и температуры
обработки сгустка на расход смеси.
3.3.5. Анализ роли изучаемых факторов на формирование
мягкого кислотносычужного сыра.
3.4. Разработка технологии мягкого кислотносычужного сыра Барнаульский
3.4.1. Роль температуры свертывания смеси в формировании
3.4.2. Влияние продолжительности самопрессования на органолептические показатели сыра.
3.4.3. Влияние способа посолки на качество сыра
3.4.4. Влияние продолжительности созревания на качество
3.4.5. Анализ роли технологических параметров в формировании сыра
3.5. Пищевая и биологическая ценность мягкого сыра
3.6. Практическая реализация результатов исследований.
3.6.1. Технология сыра Барнаульский
3.6.2. Расчет экономической эффективности производства
сыра Барнаульский
Выводы
Список литературы