Исследование и разработка технологии мороженого с пророщенным зерном ржи

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Литературный обзор
1.1 Общая характеристика, пищевая и энергетическая ценность мороженого
1.2 Химический состав мороженого
1.3 Технология производства мороженого. Показатели качества готового продукта
1.4 Проблемы питания и их решение путем создания комбинированных молочнозлаковых продуктов
1.5 Комбинированные молочнорастительные продукты
1.6 Химический состав и пищевая ценность зерна ржи
1.6.1 Проращивание зерна ржи
1.6.2 Санитарная безопасность комбинированных
молочнозлаковых продуктов
Заключение. Цель и задачи исследований
2 Организация проведения экспериментальны работ и
методы исследования
2.1 Организация проведения экспериментов
2.2 Методы исследований
2.3 Методика проведения экспериментальных работ
3 Результаты исследований
3.1 Разработка технологии производства пророщенного зерна ржи
3.1.1 Изучение влияния длительности проращивания и температуры сушки
на изменения в углеводном комплексе зерна ржи
3.1.2 Определение активности амилолитических ферментов
при проращивании и сушке зерна ржи
3.1.3 Изменение кислотности в процессе проращивания и сушке
зерна ржи
3.1.4 Оценка безопасности пророщенного зерна ржи
3.1.5 Рациональные режимы производства пророщенного зерна ржи. Показатели качества готового продукта
3.2 Разработка технологии мороженого с пророщенным зерном ржи
3.2.1 Определение размера частиц пророщенного зерна ржи для внесения его в мороженое
3.2.2 Выбор базовой смеси для производства мороженого
3.2.3 Изучение влияния внесения пророщенного зерна ржи на сливочные смеси для мороженого
3.2.4 Описание технологии производства мороженого с пророщенным зерном ржи
3.2.5 Оценка безопасности мороженого с пророщенным зерном ржи
3.2.6 Заключение по расширению ассортимента Выводы
Список использованной литературы