Технологическое обоснование применения двухфазных хладоносителей для замораживания плодов и овощей

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И КАЧЕСТВО РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
1.1. Замораживание в воздушной среде
1.2. Замораживание в кипящих средах.
1.3. Замораживание в однофазных хладоносителях
1.4. Замораживание в двухфазных хладоносителях
1.5. Биохимические и физикохимических процессы
в растительной ткани при замораживании и хранении
1.5.1. Предварительная тепловая обработка растительного сырья способы и влияние на показатели качества.
1.5.2. Обратимость процесса замораживания
1.5.3. Теплофизические характеристики
1.5.4. Витамины
1.5.5. Органические кислоты
1.5.6. Ферментативная активность.
1.5.7. Углеводная фракция
1.5.8. Фенольные соединения
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Объекты исследования.
2.1.1. Одно и двухфазные хладоносители
2.1.2. Растительные объекты
2.2. Методы исследования
2.2.1. Методы исследования одно
и двухфазных хладоносителей
2.2.2. Методы исследования показателей качества растительных продуктов
2.3. Постановка эксперимента
ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ
ЖИДКИХ ХЛАДОНОСИТЕЛЕЙ
3.1. Состав и характеристики одно и двухфазных
жидких хладоносителей
3.2. Применение пеногасигелсй при замораживании растительной продукции в жидких хладоносителях
ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИХ, СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИХ И МАССОБМЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
4.1. Теплофизические и структурномеханические
характеристики.
4.2. Обоснование технологических параметров процесса замораживания
4.3. Исследование массообменных характеристик процесса замораживания
ИССЛЕДОВАНИЕ БИОХИМИЧЕСКИХ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОЛЬРАБИ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И ХРАНЕНИИ
5.1. Низкомолекулярные углеводы и органические кислоты
5.2. Ферменты.
5.3. Аскорбиновая кислота.
5.4. Пектиновые вещества
5.5. Обратимость процесса замораживания.
5.6. Органолептическая оценка кольраби при замораживании
и хранении
РАСЧЕТ ПРИВЕДЕННЫХ ЗАТРАТ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ
РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ В ЛЕДЯНЫХ СУСПЕНЗИЯХ
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ