СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава I.Обзор литературы.
1.1.Ресурсы зерновых культур и современные
требования к питанию.
1.2. Химический состав и пищевая ценность зерновых
культур.
1.2.1. Биологическая ценность зерновых культур
1.2.2. Функциональнотехнологические свойства продуктов переработки зерна.
1.2.3. Технологические способы обработки зерна
1.3. Мясные эмульсии.
1.3.1.Функциональные свойства мясных эмульсий
1.3.2.Влияние технологической обработки на стабильность мясных эмульсий.
1.4.Применение продуктов переработки зерновых культур
в производстве мясопродуктов
1.5. Заключение.
Глава И. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
.1. Организация постановки эксперимента.
П.2. Методы исследований
Глава III. Изучение физикохимических показателей, аминокислотного состава и функциональнотехнологических свойств рисовой муки тонкого помола, обработанной ИКизлучением и полученной методом термопластической экструзии.
1.1. Аминокислотный и химический состав рисовой муки
III. 2. Функциональнотехнологические свойства и микроструктурный состав рисовой муки.
III.З. Заключение
Глава IV. Влияние дозы рисовой муки различных способ бов обработки на свойства мясных фаршей.
IV. 1. Характеристика физикохимических показателей
фарша с рисовой мукой
IV.2. Реологические характеристики фарша с рисовой мукой
13. Заключение
Глава V. Исследование качественных показателей варных колбасных изделий, изготовленных с использованием рисовой муки различных видов обработки
V.. Исследование химического состава, перевариваемо
сти и органолептических показателей колбас.
V.2. Физикохимические показатели и выход колбасных изделий
V.3. Структурномеханические характеристики и микроструктура колбасных изделий с рисовой мукой
У А. М икроструктурные исследования колбасных изделий
V.5. Заключение
Глава VI.Разработка рецептуры и технологии варных колбасных изделий с использованием рисовой муки
VI. 1. Оценка качества колбасных изделий.
VI.2. Расчет себестоимости и эффективности производства вареных колбасных изделий с заменой части мясного
сырЕэЯ на модифицированную рисовую муку.
VI.3. Заключение
Выводы
Список использованной литературы
- Київ+380960830922