Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Состояние и тенденции развития мясной индустрии
Российской Федерации.
1.2. Влияние технологии на формирование качества мясных
продуктов в желе
1.2.1. Влияние сырья на качество мясных продуктов в желе
1.2.1.1. Влияние пищевых добавок на потребительские свойства
мясных продуктов в желе.
1.2.1.2. Эффективность использования эфирных масел пряноароматических растений в качестве консервантов при производстве мясных продуктов в желе.
1.2.1.3. Роль студнсобразователей при производстве мясных продуктов
1.3. Анализ факторов, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость мясных продуктов в желе.
1.3.1. Изменения, происходящие при хранении мясных продуктов в желе.
1.3.1.1. Микробиологические изменения, протекающие при хранении мясных продуктов в желе
1.3.1.2. Протекание окислительных процессов в мясных продукгах в желе
в период хранения.
1.3.2. Ингибирование процессов окисления
ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Постановка эксперимента и схема проведения исследования
2.2. Объекты исследования.
2.3. Методы исследования
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
В ЖЕЛЕ
3.1. Обоснование основных требований к пищевой ценности.
3.2 .Органол епти ческая о цен ка.
3.3. Общий химический и аминокислотный состав.
3.4. Жирнокислотный состав
3.5. Минеральный и витаминный состав
3.6. Показатели безопасности
ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ ЖИРНОГО ШАЛФЕЙНОГО МАСЛА И КОМПОЗИЦИИ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ НА КАЧЕСТВО
И СОХРАНЯЕМОСТЬ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В ЖЕЛЕ
4.1. Действие добавки на развитие остаточной микрофлоры
4.2. Влияние добавки на органолептические показатели.
4.3. Влияние добавки на изменение активной кислотности.
4.4. Изменение гидролитических и окислительных процессов при хранении
языка и ветчины в желе.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922