СОДЕРЖАНИЕ
Список сокращений
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика ассортимента соусов эмульсионного типа.
1.2 Технологические основы создания пищевых эмульсий
1.2.1 Эмульгаторы, применяемые для создания пищевых эмульсий типа майонез
1.2.2 Сапонины . iii перспективные натуральные эмульгаторы.
1.2.3 Стабилизаторы, используемые в технологии пищевых эмульсий
1.3 Теоретические основы сушки растительного сырья
1.3.1 Форма связи влаги в растительном сырье
1.3.2 Сушка растительного сырья.
1.3.3 Основные закономерности процесса сушки
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Обоснование создания сырьевой базы для обеспечения производства растительного эмульгатора из корней . iii
3.2 Товароведческая оценка качества корней . iii.
3.2.1 Особенности химического состава корней
3.3 Изучение влияния различных видов и параметров сушки на функциональнотехнологические свойства сапонинов корней . iii
3.3.1 Гидромеханическая обработка корней . iii.
3.3.2 Обоснование методов и параметров сушки корней . iii
ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ СОУСОВ МАЙОНЕЗНЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВОДНОГО ЭКСТРАКТА 1ЕЙ . III
4.1 Маркетинговые исследования рынка соусов майонезных.
4.1.1 Обоснование содержания стабилизаторов в соусах майонезных 4.2 Разработка технологии низкокалорийных соусов майонезных
4.3 Товароведческая оценка качества разработанных низкокалорийных соусов майонезных
4.4 Структурномеханическая характеристика соусов майонезных
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922