Разработка и исследование технологии замораживания и низкотемпературного хранения твердых сыров

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.
Глава 1 Научные и практические основы технологии низкотемпературного хранения пищевых продуктов
1.1 Анализ методов холодильной обработки как средства сохранения качества пищевых продуктов.
1.2 Физикохимические основы замораживания пищевых продуктов
1.2.1 Состояние и свойства воды в пищевых системах при замораживании
1.2.2 Механизм и кинетика перехода воды в лед
1.2.3 Роль незамерзающей воды
1.3 Факторы, регулирующие действие замораживания.
1.3.1 Скорость замораживания и кристаллообразование
1.3.2 Скорость замораживания и денатурация белков
1.3.3 Температура и продолжительность хранения.
1.4 Формы и виды связи влаги в сырах.
1.5 Современные тенденции использования низкотемпературной технологии для хранения сыров.
1.5.1 Особенности хранения сыров при субкриоскопических температурах
1.5.2 Особенности применения низкотемпературной технологии в производстве и хранении сыров.
Глава 2 Обоснование основных направлений исследований, их цель и
задачи.
Глава 3 Методология проведения исследований
3.1 Организация и схема проведения исследований
3.2 Технические средства и методика замораживания сыров
3.3 Объекты и методы исследований
Глава 4 Исследование состава и свойств сыров как объекта низкотемпературного хранения.
4.1 Изучение состава и свойств сыров как факторов, регулирующих дейст
вие замораживания
4.2 Влияние химического состава сыров на фазовые превращения влаги.
4.3 Прогнозирование качества сыров по доле вымороженной воды
4.4 Кинетика вымерзания воды в твердых сырах.
4.5 Исследование влияния фазового перехода воды на изменение гидратации белкового комплекса сыров .
4.6 Заключение.
Глава 5 Исследование особенностей замораживания твердых сыров
5.1 Исследование технологических и теплофизических условий замораживания мелко фасованных сыров.
5.2 Исследование технологических и теплофизических условий замораживания крупных блочных сыров
5.3 Аналитические исследования замораживания сыров.
5.3.1 Обоснование выбора математической модели для определения продолжительности замораживания сыров.
5.3.2 Выбор математической модели для определения продолжительности замораживания мелкокусковых сыров
5.3.3 Определение интегральных характеристик математической модели.
5.3.4 Выбор математической модели для определения продолжительности замораживания крупных сыров
5.4 Обобщенная численная характеристика качества замороженных сыров
в хранении и обоснование выбора рациональных режимов.
5.5 Заключение.
Глава 6 Микробиологические аспекты замораживания и низкотемпературного хранения сыров.
6.1 Изучение условий жизнеспособности микроорганизмов в экспериментальных сырах
6.2 Влияние температурных параметров замораживания на микрофлору
6.3 Влияние режимов хранения на состояние микрофлоры.
6.4 Гигиеническое обоснование сроков годности замороженных
6.5 Заключение.
Глава 7 Исследование и обоснование основных технологических режимов низкотемпературного хранения твердых сыров.
7.1 Изменения белков при низкотемпературном хранении сыров.
7.2 Изменения липидов при низкотемпературном хранении сыров
7.3 Количественные изменения влаги.
7.4 Микроструктура замороженных сыров
7.5 Оптимизация температурных условий и сроков хранения
7.6 Заключение.
Глава 8 Технологические принципы управления размораживанием сыров
8.1 Исследование тепло и массообмена при размораживании сыров
8.2 Изменение свойств сыров при размораживании.
8.3 Заключение.
Глава 9 Исследование пищевой ценности сыров после длительного хранения
Глава Практическая реализация результатов исследований
.1 Разработка технологии замораживания и низкотемпературного хранения сыров
.2 Характеристика сыров после хранения в замороженном виде.
.3 Номограммы для определения условий низкотемпературного хранения
.4 Производственная проверка технологического регламента.
.5 Техникоэкономическая эффективность низкотемпературного хранения сыров
Выводы.
Список использованной литературы