РОЗДІЛ 2
ОБ?ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1 Об'єкти дослідження
При проведенні експериментальних досліджень було використано 5 партій борошна пшеничного І сорту з середніми хлібопекарськими властивостями (табл.2.1).
Таблиця 2.1
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна І сорту
Показники борошнаПартії 12345 Вологість, %13,513,213,612,813,8Кислотність, град.3,33,23,03,33,4Цукроутворююча здатність, мг/10 г285295275290300Автолітична активність, % на СР3231303229Газоутворююча здатність, см3 СО2/100г13601400139013801350Кількість сирої клейковини, %28,228,531,430,129,5Стислість на приладі ІДК-3, од. приладу8082868790Розтяжність, см1616171817Гідратація, %175192178185180
Партії борошна підбирались з максимально близькими хлібопекарськими властивостями.
У роботі використовували суху водорість зостеру, яка виготовляється Каховським виробничим об'єднанням "Фортуна" під торговою маркою "Біостар. Продукт із зостери" - ТУ У 19225003. 001-97 (Додаток А). Зостеру досліджували У Національному центрі радіаційної медицини та інституті гігієни харчування, де підтвердилися її радіозахисні властивості.
Додаткова сировина - дріжджі, сіль кухонна харчова, вода цукор і жир - відповідали стандартам якості на відповідну сировину.
Об'єктами досліджень були напівфабрикати (опара, тісто, тістові заготовки) та випечений хліб.
2.2 Методи дослідження
Експериментальна частина роботи виконана в лабораторних умовах на кафедрах хліба, кондитерських макаронних виробів, харчоконцентратів і зерна, мікробіології, колоїдної, аналітичної хімії Українського державного університету харчових технологій, інституту колоїдної хімії та хімії води ім. О. В. Думанського. Дослідження радіозахисних властивостей хліба із зостерою здійснювались в лабораторії профілактики внутрішнього опромінення Наукового центру радіаційної медицини АМН України.
2.2.1 Методи визначення якості сировини, борошна та напівфабрикатів
Якість борошна характеризували за вологістю, зольністю, автолітичною активністю, вмістом клейковини і її якістю, газоутворюючою та цукроутворюючою здатністю відповідно ГОСТ 9404-60, 27493-87, 28796-90 і методикам [58].
Реологічні властивості клейковини оцінювали за допомогою приладу ІДК-3 [175], розтяжністю над лінійкою.
Дріжджі пресовані аналізували за ГОСТ 171-81. Зимазну та мальтазну активність пресованих дріжджів визначали за терміном часу, протягом якого виділилось 10 мл СО2 [13].
Гранулометричний склад зостери визначали методом розсіювання на приборі металевих та капронових сит.
Процеси змочування, капілярного просочування та набухання дисперсій борошна і різних фракцій зостери визначали за методикою, розробленою С.В. Паховчишиним [1] (схема приладу наведена на рис.2.1). Сутність явища капілярного просочування дисперсних систем рідинами полягає в утворенні крайового кута змочування на межі розділу фаз, що приводить до підняття рідини в капілярах дисперсного матеріалу в залежності від сили взаємодії дисперсної фази та дисперсного середовища. У випадку гідрофільних дисперсних матеріалів, до яких відноситься більша частина харчових речовин, при їх контакті з поверхнею води крайовий кут змочування близький до нуля, тобто відбувається повне змочування поверхні.
Рис.2.1 Схема приладу для дослідження процесів змочування та просочування дисперсій : 1 - циліндр з дисперсією; 2 - скляна перегородка; 3 - вимірний капіляр; 4 - термостатуєма камера.
Залежність рівня підняття рідини в капілярах Х від часу t описується рівнянням:
(2.1)
де К - коефіцієнт швидкості просочування що має розмірність коефіцієнта дифузії, м2/с
(2.2)
де ? - поверхневий натяг, R - радіус капілярів, ? - в'язкість дисперсного середовища.
Водопоглинальну здатність сировини визначали за співвідношенням кількості поглинутої види і початкової маси наважки.
Тісто готували на густій опарі з використанням пресованих дріжджів, а також безопарним способом.
Тісто замішували на тістомісильній машині ЛТ-900 з частотою обертання місильного апарата 60 об./хв. Інтенсивність замісу тіста регулювали зміною довготривалості замісу. Вироби формували руками. Вистоювання вели при t=38(20С. Хліб випікали в печі ЭШ-3 при при t=210(100С. У відповідних розділах роботи наведено основні умови проведення експериментів. Рецептуру, спосіб приготування тіста та технологічні режими приведено в додатках.
Вологість напівфабрикатів контролювали за допомогою приладу ОВТ-12, підйомну силу - методом А.І. Островського за спливанням кульки.
Титруєму кислотність контролювали після замісу та в кінці бродіння по бовтанці [204]. Підрахунок дріжджових клітин у напівфабрикатах вели в камері Гаряєва [13].
Газоутворюючу здатність 100г тіста (опари) вимірювали по кількості СО2, який виділявся в процесі бродіння, волюметричним методом на приладі АГ-1М за методикою [204].
Визначення підйомної сили напівфабрикатів здійснювали прискореним методом за відомою методикою [115].
Побічну уяву про зміну в'язко-пластичних властивостей тіста отримували по ступеню розпливання кульки із 50 г тіста протягом 3-х годин при t=300С [175].
Газоутримуючу здатність тіста оцінювали за зміною питомого об'єму тіста в процесі його бродіння. Для цього 50 г тіста занурювали в циліндр на 250 мл і витримували в термостаті до початку опадання тіста.
В'язко-пластичні властивості тіста характеризували по величині ефективної в'язкості тіста з вологістю 60% на ротаційному віскозиметрі Реотест-2 за допомогою циліндра S2 Dr=1,0-437,4 с- [120,175].
Пружньо-еластичні властивості тіста оцінювали за даними валориграфа ОА-203 (Угорщина) за стандартною методикою [165].
Вміст цукрів визначали прискореним йодометричним методом і виражали в % до СР об'єкту в перерахунку на мальт