СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Общая характеристика, специфичность
и механизм действия ферментов
1.2 Источники и свойства ферментных препаратов
для пищевой промышленности
1.3 Опыт и проблемы применения ферментных препаратов
для обработки основного и вторичного сырья мясной отрасли
ГЛАВА II МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследований
2.3 Методы исследований
2.4 Математическое планирование и статистическая
обработка результатов экспериментов
ГЛАВА III ИССЛЕДОВАНИЕ БИОКАТАЛИТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ПРОТЕПСИН
3.1 Общая характеристика, химический и фракционный
состав
3.2 Исследование физикохимических свойств
и условий стабильности
3.3 Субстратная специфичность и идентификация
продуктов биокаталитических реакций
3.4 Изучение игибиторноактиваторного действия
химических реагентов на ферментативную активность
ГЛАВА IV ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ
В ПРОЦЕССЕ БИОМОДИФИКАЦИИ
4.1 Изучение микроструктурных изменений мясного сырья под действием Протепсина
4.2 Изучение функциональнотехнологических свойств биомодифицированного мясного сырья
4.3 Изучение реологических характеристик биомодифицированного мясного сырья
4.4 Микробиологическая характеристика биомодифицированного мясного сырья
4.5 Разработка математической модели для оптимизации условий получения мясных продуктов
ГЛАВА V РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ БИОМОДИФИЦИРОВАННОГО СЫРЬЯ
5.1 Определение режимов и разработка технологии
вареных колбасных и цельномышечных мясных продуктов
5.2 Определение качественных показателей
мясных продуктов из биомодифицированного сырья
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Київ+380960830922