Разработка технологии печенья функционального назначения с сывороткой молочной гидролизованной

Содержание Стр.
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Обоснование и выбор объекта для повышения пищевой
ценности.
1.2. Способы повышения пищевой ценности мучных
кондитерских изделий.
1.3. Применение молочной сыворотки в производстве мучных кондитерских изделий
1.4. Свойства и применение сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ1 .
1.5. Способы продления срока хранения мучных кондитерских
изделий
Выводы по обзору литературы.
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования.
2.2.1. Физические методы исследования.
2.2.2. Химические методы исследования.
2.2.3. Микробиологические методы исследования.
2.2.3. Специальные методы исследования
2.3. Способы приготовления лабораторных образцов.
2.3.1. Способ приготовления сахарного печенья.
2.3.2. Способ приготовления затяжного печенья.
2.3.3. Способ приготовления крекера опарным способом
2.3.4. Способ приготовления крекера безоиарным способом
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.
3.1. Изучение влияния СГОЛ1 на свойства полуфабрикатов.
3.1.1. Влияние СГОЛ1 на физико химические
показатели полуфабрикатов.
3.1.2. Содержание и качество клейковины в тесте.
3.1.3. Влияние СГОЛ1 на реологические показатели полуфабрикатов.
3.1.4. Влияние СГОЛ1 на процесс газообразования в
опаре и тесте для крекера.
3.2. Изучение влияния СГОЛ1 на качество готовых изделий
3.2.1. Исследование влияния СГОЛ1 на физикохимические показатели качества готовых изделий.
3.2.2. Влияние СГОЛ1 на структурно механические показатели готовых изделий
3.2.3. Влияние СГОЛ1 на органолептические показатели готовых изделий.
3.3. Исследование процесса выпечки.
3.3.1. Определение оптимальной продолжительности выпечки печенья
3.3.2. Изменение температуры тестовых заготовок при выпечке.
3.3.3. Изменение высоты тестовой заготовки при выпечке
3.4. Пищевая и энергетическая ценность печенья.
3.4.1. Пищевая и энергетическая ценность сахарного печенья
3.4.2. Пищевая и энергетическая ценность затяжного печенья
3.4.3. Пищевая и энергетическая ценность крекера
3.4.4. Расчет биологической ценности печенья.
3.5. Обоснование сроков годности печенья и крекера с добавлением
СГОЛ1.
3.5.1. Исследование органолептических показателей печенья при хранении.
3.5.2. Изучение физико химических показателей изделий при хранении.
3.5.3. Исследование микробиологических показателей при
хранении
Выводы по результатам исследований.
Глава 4. ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ