Содержание
Введение
1. Аналитический обзор
1.1 Технологические особенности производства голубых сыров
1.1.1 Молочное сырье и режимы его подготовки
1.1.2 Состав и свойства используемой заквасочной микрофлоры
1.1.3 Режимы получения и созревания сырной массы
1.2 Формирование органолептических показателей голубых сыров во
время созревания
1.2.1 Механизм расщепления белков
1.2.2 Липолитические изменения жира
1.2.3 Ферментация молочной кислоты
1.2.4 Физикохимические показатели, влияющие на процесс созревания голубых сыров
1.3 Заключение по обзору литературы, обоснование направления и задачи исследования
2. Организация работы, объекты и методы исследований
2.1 Организация работы
2.2 Объекты исследований и условия проведения экспериментов
2.3 Методы исследований
3. Результаты исследований
3.1 Подбор плесневой микрофлоры для голубого сыра
3.1.1 Изучение культуральноморфологических и некоторых физиологобиохимических свойств культур плесеней вида Р. гоциеГогП
3.1.2 Исследование характера роста культур плесеней на сырных моделях
3.2 Исследование влияния технологических режимов выработки и созревания на показатели качества голубого сыра
3.2.1 Обоснование технологических параметров выработки и созревания голубого сыра
3.3.2 Разработка системы органолептической оценки качества
сыров с голубой плесенью
3.2.3 Исследование влияния дозы и способа внесения на рост и развитиие культуры Р. гочиеГогй в голубом сыре
3.2.4 Изучение влияния параметров подготовки молочной смеси
на физикохимические и органолептические показатели голубого сыра
3.2.5 Исследование факторов повышения пористости сырной массы
3.2.6 Исследование влияния режимов посолки на физикохимические, микробиологические и биохимические процессы в голубом сыре
3.2.6.1 Установление оптимального уровня массовой доли поваренной соли в голубом сыре
3.2.6.2 Исследование влияния режимов посолки в зерне на физикохимические, микробиологические и биохимические процессы
в голубом сыре
3.2.7 Установление влияния режимов созревания голубого сыра
3.3 Разработка технической документации на новый вид голубого сыра
Выводы
Список использованной литературы
- Київ+380960830922