Улучшение консистенции кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1. Основные технологические факторы, влияющие на консистенцию кисломолочных продуктов.
1.2. Влияние молочнокислых бактерий на консистенцию образуемых ими сгустков.
1.3. Подбор заквасок, применяемых при производстве кисломолочных напитков пониженной жирности с плодовоягодными наполнителями.
1.4. Влияние технологических режимов приготовления и применения заквасок на характер образуемых ими сгустков.
1.5. Метода исследования консистенции кисломолочных продуктов.
2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТОВ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДО
3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ С РАЗЛИЧНЫМ РАСПОЛОЖЕНИЕМ КЛЕТОК В МОЛОКЕ НА ВЯЗКОСТЬ И ДРУГИЕ СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОБРАЗУЕМЫХ
3.1. Исследование вязкости кислотных сгустков, образуемых молочнокислыми стрептококками
32. Исследование прочностных и тиксотропных свойств кислотных сгустков, образуемых штаммами молочнокислых стрептококков.
3.3. Исследование синеретических свойств кислотных сгустков, образуемых штаммами молочнокислых стрептококков.
ИМИ СГУСТЮВ
стр.
4. ИССЛЕДОВАНИЕ И ПОДБОР ЗАКВАСОК, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ С ПЛОДОВОЯГОДНЫ. НАПОЛНИТЕЛЯМИ .м.
4Л Исследование и подбор заквасок с учетом сочетаемости ее компонентов по активности сквашивания и органолептическим показателям
42. Исследование и подбор заквасок для кисломолочных напитков пониженной жирности с плодовоягодными наполнителями, с учетом сочетаемости компонентов по реологическим, тиксотропным и синеретическим показателям.
5. ВЫБОР ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ЗАКВАСОК С УЧЕТОМ РЕОЛОГИЧЕСКИХ, ТИКСОТРОПНЫХ И СИНЕРЕТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБРАЗУЕМЫХ ИМИ СГУСТКОВ .
5.1. Исследование и выбор оптимальной температуры культивирования молочнокислых стрептококков с разным температурным оптимумом, количества пересадок, дозы посевного материала с учетом реологических, тиксотропных и синеретических свойств образуемых ими кислотных сгустков.
6. ВЫРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ЮШЕЙНЫЙ 1ной ЖРЮСТИ ПЛОДОВОЯГОДНОГО НА ОСНОНЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЗАКВАСОК , ПОДОБРАННЫХ С УЧЕТОМ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ТИНСОТРОПНЫХ И СИНЕРЕТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБРАЗУЕМЫХ ИМИ КИСЛОТНЫХ СГУСТКОВ
7. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЗАКВАСОК, ПОДОБРАННЫХ С УЧЕТОМ РЕОЛОГИЧЕСКИХ, ТИКСОТРОПНЫХ И СИНЕРЕТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБРАЗУЕМЫХ ИМИ СГУСТКОВ, НА КОНСИСТЕНЦИЮ КИСЛОМОЛОЧ
НЫХ НАПИТКОВ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ С ПЛОДОВОЯГОДНЫМИ
НАПОЛНИТЕЛЯМИ.
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА