Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий

ВВЕДЕНИЕ. 5
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .
1.1. Пищевая ценность мучных изделий
1.2. Улучшители качества мучных изделий .
1.2.1. Добавки, воздействующие на белково протеиназный комплекс муки
1.2.2. Добавки, воздействующие на углеводно амилазный комплекс муки .
1.2.3. Добавки комплексного действия
1.3. Состав ячменя и производство солода.
1.3.1 Состав ячменя
1.3.2. Производство солода.
1.4. Пищевое использование солода .
1.5. Пути снижения энергетической ценности мучных кулинарных,
кондитерских и булочных изделий.
1.6. Заключение по обзору литературы
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследования
3. ИССЛЕДОВАНИЯ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КУЛИПАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1. Особенности химического состава сырья
3.2. Математическая обработка и обоснование количественного внесения добавок в экспериментальных исследованиях.
3.3. Влияние муки белого ячменного солода на качество
изделий из дрожжевого опарного и безопарного теста
3.4. Влияние муки белого ячменного солода на свойства основных компо
нентов и адгезионные свойства дрожжевого теста . 9
3.5. Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели бисквитного полуфабриката. 8
3.6. Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели песочного полуфабриката 1
3.7. Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели заварного полуфабриката 3
3.8. Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели вафельного полуфабриката. 5
3.9. Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели пряночного полуфабриката 7
3 Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели
слоеного полуфабриката 9
3 Влияние муки белого ячменного солода на качество вылеченных изделий. 0
4. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1. Изменение структурно механических свойств мучных изделий в процессе хранения 2
4.2. Состояние воды в мучных изделиях . 4
4.3. Пищевая ценность мучных изделий с мукой белого
ячменного солода. 8
4.4. Микробиологическая оценка качества мучных изделий. 2
5. ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ МУЧНЫХ
КУЛИНАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 4
5.1.Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого
безопарного теста. 4
5.2 Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста 6
5.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката 8
5.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката 1
5.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката 8
5.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката 1
5.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката 4
5.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката 8
5.7. Новый способ приготовления пряночного полуфабриката 0
5.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката 2
5.9. Расчет экономической эффективности и внедрение научных исследований 5
ВЫВОДЫ. 1
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ