Разработка технологии мороженого на основе растительных заменителей молока

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Проблемы потребления коровьего молока и современные подходы к созданию молочных продуктов нового поколения Растительные источники пищевого белка и их использование в технологии молочных продуктов
Научные основы технологии мороженого, роль растительных добавок в формировании показателей качества новых видов мороженого
Патентные исследования новых технологий производства мороженого
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Организация работы и схема проведения эксперимента Объекты исследования
Методы исследования сырья и готовых продуктов Физикохимические методы
Методы определения функциональных характеристик Биохимические методы исследований
Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента Специальные методы исследования
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СЫРЬЯ Исследование технологических свойств растительных заменителей молока
Исследование функциональных характеристик толокна и условий стабилизации растительных заменителей молока
ЮЗ
Характеристика пищевой ценности и физикохимические показатели растительного сырья и сухого обезжиренного молока ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО А ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОКА Исследование технологических свойств модельных смесей для мороженого на основе растительных заменителей молока и научное обоснование рецептур
Обоснование технологических режимов производства мороженого на основе растительных заменителей молока
Исследование микробиологических показателей смесей для мороженого до и после пастеризации
Исследование дисперсности жировой фазы в смесях для мороженого до и после гомогенизации
Исследование структуры готового мороженого на основе растительных заменителей молока
ГЛАВА 5 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОКА Пищевая ценность и витаминный состав новых видов мороженого
Балловая оценка и уровень качества мороженого Исследования изменения качества мороженого в процессе хранения
Результаты определения экономической эффективности производства мороженого на основе растительных заменителей молока
Список использованной литературы Приложения
Введение
Стратегия развития пищевой промышленности, в том числе молочной, определена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, где первостепенное значение отводится проблеме улучшения структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов с заданными свойствами, в которых присутствуют функциональные ингредиенты полноценные биологически и химически активные белки, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты. Научные исследования, в связи с этим направляются на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов, которые позволяют направленно изменить химический состав, для соответствия его потребностям организма человека и значительно экономить дорогостоящее сырье , , . Первостепенное значение приобретает проблема улучшения структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов здорового питания с заданными свойствами, в которых присутствуют основные виды функциональных ингредиентов биологически активные белки, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке 0.
Актуальность