Оглавление
Введение
Глава 1 Анализ состояния проблемы.
1.1 Интенсификация технологических процессов в условиях акустических колебаний.
1.2 Кавитационная дезинтеграция жидких сред как новый способ интенсификации технологических процессов.
1.2.1 Теоретические аспекты процесса кавитационной дезинтеграции
1.2.2 Процессы кавитационной дезинтеграции.
1.2.3 Механизмы формирования функциональных свойств объектов в условиях кавитационной дезинтеграции.
1.3 Применение электрохимическиактивированных жидких систем в технологических процессах производства мясопродуктов.
1.4 Интенсификация массообменных процессов в технологии производства цельномышечных мясопродуктов.
1.5 Перспективные направления комплексного использования кавитационнодезинтегрированных и электрохимическиактивированных жидких систем для интенсификации технологических процессов
1.5.1 Концепция интенсификации технологических процессов производства мясопродуктов наноактивированными жидкими системами
1.5.2 Цель и задачи исследований
Глава 2 Методология проведения и организация работы, объекты и методы исследований
2.1 Организация выполнения работы.
2.2 Характеристика объектов и методы исследований.
Глава 3 Аналитическое и экспериментальное изучение физикохимических и электрофизических свойств наноактивированных растворов
3.1 Теоретическое обоснование использования наноактивированных растворов в технологии мясопродуктов.
3.2 Молекулярное моделирование процесса кавитационной дезинтеграции растворов ЫаС1
3.3 Нейросетевое моделирование процесса кавитационной дезинтеграции растворов ЫаС1
3.3.1 Аналитические исследования результатов нейросетевого моделирования растворов С1 на основе питьевой воды
3.3.2 Графоаналитические исследования основных свойств растворов ЫаС1 на основе щелочной фракции ЭХАводы
3.4 Научнопрактические выводы и рекомендации.
Глава 4 Научнопрактическое обоснование использования наноактивированных жидких сред для модификации растительного сырья при производстве нутриентносбалансированных мясопродуктов .
4.1 Оценка целесообразности использования растительного сырья
при производстве мясопродуктов с позиций сбалансированного питания
4.2 Экспериментальное исследование модификации зернобобовых и злаковых культур активированными жидкими средами.
4.3 Разработка нутриентносбалансированных рецептур рубленых мясорастительных полуфабрикатов
4.4 Научнопрактические выводы и рекомендации.
Глава 5 Модификация коллагеносодержащего сырья в активированных средах при производстве мясопродуктов.
5.1 Анализ использования коллагеносодержащего сырья в технологии мясопродуктов
5.2 Аналитическая оценка специфики модификации коллагена
5.3 Молекулярное моделирование гидролиза коллагена в нейтральных водных средах.
5.4 Молекулярное моделирование гидролиза коллагена в активированных водных средах.
5.5 Экспериментальное обоснование модификации коллагеносодержащего сырья жидкими активированными средами в технологии мясопродуктов .
5.6 Исследование функциональнотехнологических свойств эмульсий на основе модифицированной свиной шкурки.
5.7 Научнотеоретические выводы и рекомендации
Глава 6 Аналитическое и экспериментальное обоснование использования наноактивированных жидких сред в технологии эмульгированных мясопродуктов
6.1 Аналитическая оценка специфики образования стабильных водожировых эмульсий.
6.2 Оценка технологических факторов образования стабильных эмульсий в технологии эмульгированных мясопродуктов
6.3 Экспериментальное изучение функциональнотехнологических характеристик наноструктурированных эмульсий.
6.4 Научнопрактические выводы и рекомендации.
Глава 7 Теоретическое и экспериментальное обоснование применения наноактивированных жидких сред в качестве цветорегулирующих и цветостабилизирующих факторов при производстве цельномышечных мясопродуктов.
7.1 Предпосылки использования наноактивированных жидких сред для регулирования и стабилизации цветовых характеристик мясопродуктов
7.2 Исследование модельных образцов цельномышечных мясопродуктов без красителей
7.3 Исследование влияния наноактивированных рассолов на стабильность окраски модельных мясных систем при хранении с использованием красителей
7.4 Исследование качественных характеристик варенокопченых мясопродуктов при посоле наноактивированными рассолами с применением красителей.
7.5 Изучение влияния комплексных многокомпонентных препаратов в составе активированных рассолов на формирование качественных и цветовых характеристик цельномышечных мясопродуктов из свинины .
7.6 Разработка рецептурной композиции многокомпонентного активированного. рассола для шприцевания целыюмышечного сырья на основе католита
7.7 Нейросетевое моделирование процессов формирования цветовых и качественных характеристик варенокопченых цельномышечных соленых изделий из свинины при использовании наноактивированных рассолов.
7.8 Научнопрактические выводы и рекомендации.
Глава 8 Аналитическое и экспериментальное обоснование принципов интенсификации гидромеханических процессов при посоле мяса вакуумным тумблированием с использованием наноактивированных жидких сред.
8.1 Математическое моделирование процесса релаксации давления в начальной зоне накопления рассола
8.1.1 Анализ влияния различных факторов на процесс распределения давления рассола в начальной зоне его накопления.
8.1.2 Процесс распределения давления рассола в начальной зоне его накопления при циклической механической обработке мясного сырья
8.1.3 Использование результатов исследований для практического применения
8.2 Моделирование процесса тумблирования мяса при его посоле .
8.2.1 Моделирование процесса движения куска в полочных барабанах .
8.2.2 Аналитическое изучение процесса тумблирования в полочных барабанах с наклонной осью вращения
8.3 Оптимизация режимов вакуумного циклического тумблирования при производстве цельмышечных соленых мясопродуктов с использованием наноактивированных рассолов.
8.4 Научнопрактические выводы и рекомендации.
Глава 9 Реализация научнопрактических результатов применения наноактивированных жидких сред при производстве мясопродуктов и разработка оборудования для тумблирования мяса в посоле
9.1 Разработка новых технологий производства цельномышечных мясопродуктов из свинины с использованием активированных и наноактивированных рассолов
9.2 Разработка универсальной установки для интенсивного посола
Основные результаты и выводы.
Список литературы
- Київ+380960830922